解剖老家快餐的经营秘密

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可是那时候不懂，既不会品质控制，也不会成本控制，服务特色、拳头产品一概没有。大家脑子简单到了以为开了店就会有人来送钱，只是想不想收钱的问题。结果，惨淡经营的现实彻底打破了我们原来的预想。”

    由于缺乏经验，仅第一个月，田老师他们就赔进去6000多元钱。第二个月，二友餐厅依然毫无起色，继续亏损。大家不得不再次坐在一起商量对策。

    面对当时的严峻局面，大家很快总结出了能够选择的两条出路：一是止损出局，立即停止经营；二是想办法调整经营策略，赚钱把亏空还上。

    最后意见比较一致，大家虽然都认为自己已经“一不小心掉入了陷阱”，但还是认为应该想办法用饭馆赚点钱把亏空补上。于是，一群朋友开始在北京各处考察，目的就是想找到一种适合小店经营的餐饮项目——这个项目一定要小本，而且一定要赚钱。

    工夫不负有心人，这个小本项目他们还真找到了，那就是肉饼。

    大家认为，肉饼项目投资不多，但是喜欢吃肉饼的消费群却十分广大，而且作为一个比较有特色的项目，也容易打动消费者。

    田老师说：“那时，三河刚刚由县改市。一个小小的三河市，也就是原来的小县城，肉饼店少说也有几十家。这个发现让我们感到很振奋。后来，我们打听到，在三河市的市委招待所有一位非常有名的老张师傅，叫张杰。三河市举行肉饼比赛的时候，老张师傅就是评委。”

    顺着这个信息，田老师住进了市委招待所，然后找到了老张师傅。他们请老张师傅到北京去传授技艺。

    这期间还有一个至关重要的转变，那就是，传统的肉饼强调面皮要厚，也就是所谓“嘴唇子皮”。这是因为过去人民生活水平低，肉比较贵，故而烙出厚皮薄馅的肉饼，既降低成本，也比较抗饿。老张师傅一开始也是这种思路。但是田老师坚持认为，如今生活发生了很大的变化，城市人不喜欢摄入太多淀粉，因此一定要做出馅大皮薄的肉饼来。

    经过摸索，一个老家最早的快餐标准就这样出现了：每张饼用0.6公斤水面配0.6公斤肉馅，一张饼切成12份，即每份肉饼为50克面加50克馅。

    逼出的品牌

    1993年，二友餐厅正式打出了京东肉饼的招牌。几个月之后，这家餐厅的人气就达到了顶点。到了就餐时间，小小的店铺根本没有餐位，买肉饼吃的人都蹲到了马路上。

    看到肉饼好卖，周围一夜之间又冒出了众多的京东肉饼，有的店还到二友来挖肉饼师傅。“那时候周围全成京东肉饼了，只我们周围500米之内就有五六家。看到大家学我们，然后还要跟我们竞争，我就在我们的招牌前面加了两个字—‘正宗’。结果，那一天我教书回来，服务员就告诉我说，周围那些家也全改成‘正宗’了。到这个时候，我们意识到，应该有一个属于自己的名字了。我们的肉饼技艺来自肉饼的家乡，于是当时我们就想把名字改成‘家乡肉饼’。”

    可是，等到名字起好了，大家却发现，“家乡肉饼”已经有人叫了。于是又只好再次改名。这时，田老师的同学，如今已经是很有名的诗人阿坚提了个建议，说叫“老家肉饼”就很好。