蔡达标：真功夫做中国的麦当劳

AndrewDaf

“很小的时候我买过一本书，名字叫《麦当劳的神话》”，温文尔雅的蔡达标告诉记者，是这本书改变了自己的命运。这本书主要是从标准化的角度探讨麦当劳在全球扩张的神话，可麦当劳到底是什么样的一种快餐呢？蔡达标最初仅有的直观印象就是香港电视台里关于麦当劳的广告片。


蔡达标的目标是：做中国人自己的“麦当劳”


上世纪90年代初，麦当劳中国内地第一家店在深圳开业，蔡达标第一时间赶去品尝，并被当时人山人海的景象所震撼，他开始憧憬起自己的餐饮事业了……


“我本人很喜欢吃，也很喜欢研究吃，闽南人很喜欢吃蒸的东西，不仅味道鲜美，而且能够保持食物的营养不被破坏，更重要的是蒸这种方式也具备可复制的潜质。”这样的念头在脑海里闪现后，激动不已的蔡达标和后来成为他大舅子的好朋友潘宇海谈起了做中式快餐的理想，立刻获得了生于香港大厨家庭的潘宇海的支持。

说干就干，俩人先到各大酒店去点菜，品尝他们的菜品，琢磨是如何加工的，然后自己再研发。1994年4月，在东莞长安镇，蔡达标的168蒸品快餐店开业了，而这也正是“真功夫”的前身。

小店里所有的食品都是蒸出来的。位于国道边的168蒸品快餐店主营蒸饭、蒸汤和甜品。店面很小，员工也只有4名，但注重真材实料、美味营养，首先就吸引住了过往的香港货柜车司机，这些司机们还发现，与大酒店味道相似的原盅蒸汤在这个小店价格却低了一半。尤其是中午，来此用餐的香港货柜司机络绎不绝，卡车停在国道上排成了长龙，“168”也因此名声大震。

从那时开始，蔡达标就开始白天营业，晚上给员工上课培训了。随后不到一年的时间内，蔡达标很快又开出了两家“168”。

中式快餐“标准化”第一家

“但是在接下来的两年时间内，我们停止了开店步伐”，蔡达标告诉记者，不是因为生意不好，而是168受厨师水平的影响，要想继续发展，标准化的问题开始凸显出来。

“观察洋快餐，可发现它将每道程序和流程量化，中餐能不能像麦当劳那样，通过培训没有厨艺经验的人，以工业化的方式制造出来呢？”蔡达标告诉记者，“两年的时间里我都在思索这个问题，但中西餐食物的巨大差异，决定了烹饪设备、生产流程也有很大的差异，168必须创造自己独有的标准化。”

首先是解决蒸笼的问题，即把原先需要从上至下拿的蒸笼变成一个个像抽屉式的蒸柜，这个很容易，但最重要的蒸汽源问题如何解决呢？

传统的方法是通过一个水锅，底下烧火产生蒸汽源，但这根本无法做量化控制。一个很偶然的机会，蔡达标去参观一家制衣厂，发现制衣车间运用蒸汽来烫衣服，整个过程都由电脑控制蒸汽压力和温度，这一方法立即让蔡达标联想到是不是也可以利用同样的原理来解决蒸制食物控制时间温度的难题。

于是，蔡达标立即与华南理工大学联手合作，研制出后来一举攻克中式快餐标准化难关的“电脑程控蒸汽柜”；随后，蔡达标又将所有餐厅的操作制定成9本厚厚的标准手册，制定每个运营细节及操作过程，不但所有餐厅原料一致，而且烹饪过程的每一步也是标准化。